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Basic Stock |
Binding Agent |
Basic Sauce |
Derivatives |
White veal stock (fond de veau blanc) |
White roux (roux blanc) |
Veal velouté (velouté de veau) |
Allemande, Poulette |
White chicken stock (fond de volaille blanc) |
White roux (roux blanc) |
Chicken velouté (velouté de volaille) |
Suprême, Ivoire, Albufera |
Fumet |
White roux |
Fish velouté (velouté de poisson) |
Aurore, Bretonne |
Milk |
White roux |
Béchamel |
Mornay, Soubise, Smitane |