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Meats and Game
Appears in
Published 1987
- Steak Bordelaise With Marrow and Shallot Garnish (Entrecôte à la Bordelaise)
- Grilled Steak with White Bordeaux Wine Sauce (Sauce Bordelaise au Vin Blanc)
- Braised Short Ribs in Cèpe-Prune Sauce (Daube de Bœuf aux Champignons et au Pruneaux)
- Oxtail Daube (Daube de Queue de Bœuf)
- Chilled Beef Terrine in the Style of the Gironde (Terrine de Bœuf à la Girondine)
- Crushed Beef Daube for Early September (Daube de la Saint-Andre)
- Daube of Beef in the Style of Gascony (Daube de Bœuf à la Gasconne)
- Veal Cubes Braised With Onions in the Style of the Béarn (Veau à la Béarnaise)
- Veal Kidneys Garnished With Shallot Confit (Rognons de Veau Poêlés au Confit d’Échalotes)
- Veal Kidneys in a Priest’s Omelet (L’Omelette du Curé aux Rognons de Veau)
- Confit of calf’s Tongue (Confit de Langue de Veau)
- Civet of Hare (Civet de Lièvre)
- Confit of Pork (Confit de Porc)
- Confit of Pork Rinds (Confit de Couennes de Porc)
- Cured Ham With Vinegar and Caramelized Shallots (Jambon Poêlé aux Échalotes)
- Rendered Pork Fat (La Graisse)
- Pork Cooked in Milk (Porc Frais au Lait)
- Salt-Cured Pork Belly With Fresh Fava Bean Ragout (Ragoût de Fèves au Petit Salé de Jean-Pierre Moullé)
- Roast Leg of Lamb in the Style of Bordeaux (Gigot à la Bordelaise)
- Lamb Chops With Tarragon Sauce (Côtelettes d’Agneau à la Sauce d’Estragon)