Recette de Turbotin a L’Infante

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Mettre le turbotin assaisonné intérieurement et extérieurement dans un plat beurré avec un oignon moyen émincé et un bouquet garni. Mouiller de quelques cuillerées de vin blanc, ou de fumet de poisson au vin blanc. Cuire à couvert à chaleur douce.
Égoutter le turbotin; le dresser sur un plat de service.

Le napper de sauce vin blanc préparée ainsi composée: Réduire des deux tiers un décilitre et demi de fumet de poisson au vin blanc. Laisser tiédire et ajouter 2 jaunes d’oeufs-monter au fouet à chaleur douce. Dés que les jaunes ont pris un peu de consistance ajouter peu à peu 150 grammes de beurre fondu en fouettant toujours.